A forma correta de escrita da palavra é caranguejo. A palavra carangueijo está errada. Sempre que nos quisermos referir ao animal crustáceo de carapaça larga, conhecido também na astrologia por câncer, devemos utilizar o substantivo comum masculino caranguejo.
A palavra caranguejo tem sua origem na palavra em espanhol cangrejo, devendo assim ser escrita sem i na terceira sílaba: ca-ran-gue-jo.
Normalmente, na língua portuguesa, se usa a vogal i no ditongo ei, formando várias palavras: manteigueira, cabeleireiro, chaveiro. Contudo, existem palavras onde não ocorre o aparecimento da vogal i, não formando assim um ditongo: caranguejo, beneficente, prazerosamente.
Exemplos:
Faço uma receita de caranguejo recheado maravilhosa!
Vi dois caranguejos correndo na areia da praia.
É mesmo verdade que os caranguejos andam para trás?